Come l'Atomix di New York prepara il suo cocktail Omija Sour

Aug 26, 2023

All'Atomix, un ristorante coreano con due stelle Michelin a New York City, il menu degustazione mette in mostra sapori raffinati estratti dalla sua dispensa di piatti base della cucina coreana, come jocheong (sciroppo di riso coreano), gochugaru (peperoncino in polvere) e yuja-cha ( tè alla marmellata di agrumi). I cocktail, invece, sono pensati in parallelo al menù degustazione. Ogni bevanda si abbina perfettamente a un piatto specifico, migliorando l'esperienza culinaria attraverso consistenza e sapore.

"Prima della pandemia, il bar funzionava semplicemente come un cocktail bar dove si potevano entrare con piccoli snack", afferma il direttore del bar Marc Rodriguez. "Ora, e andando avanti, abbiamo dedicato il bar a un'esperienza di degustazione curata in cui cocktail e cibo si intrecciano, con ingredienti peculiari nelle bevande che permettono loro di danzare attorno al cibo in un modo speciale."

Abbinare i cocktail al cibo non è un'impresa facile. Per Rodriguez, si tratta di "comprendere l'equilibrio e la progressione". Paragona l'esperienza del menu degustazione del bar a un brano musicale: l'inizio è morbido e delicato, l'intensità aumenta con ogni piatto in un crescendo costante verso la portata principale.

Uno dei cocktail di punta dell'esperienza di degustazione al bar di Atomix è un acido a strati intrecciato con il tè omija (bacche di magnolia essiccate) infinitamente complesso - ne parleremo più avanti - che è stato creato per abbinarsi a un piatto di spugnole e asparagi ricco di umami. Inizialmente, Rodriguez prese in considerazione una base mezcal per il cocktail senza nome, pensando che la terrosità e il fumo avrebbero completato i funghi. Ma dopo tentativi ed errori, ha trovato lo spirito dell'agave troppo intenso. Fu allora che si rivolse invece a una miscela di saporito sojus coreano.

Rodriguez combina Samhae soju e Pungjeong Sagye soju, sovrapponendo le note salate di ciascuna espressione, quindi fonde gli alcolici con acetosa e rucola per estrarre l'acidità e l'amarezza delle rispettive piante. Dopo aver infuso e filtrato con una garza per rimuovere i solidi, la base è brillante ed erbacea, che completa i sapori vegetali del piatto.

Una precedente iterazione del piatto di asparagi prevedeva l'anatra e, sebbene non abbia più un ruolo nel piatto, rimane nel bicchiere. Per un ulteriore strato saporito e per completare la consistenza della bevanda, Rodriguez lava il soju infuso con grasso d'anatra.

Per legare tutto insieme, Rodriguez ha scelto uno dei tanti ingredienti unici nella cucina di Atomix per aggiungere complessità al cocktail: il tè omija. Originarie della Corea, le bacche essiccate di magnolia sono venerate per la loro capacità di fornire sapori umami, dolci, aspri, speziati e amari tutto in una volta. Per il cocktail, Rodriguez trasforma il tè in uno sciroppo per conferire ulteriore corpo e rafforzarne il sapore con Jangsu Omijaju, un liquore a base di soju ottenuto dalla stessa bacca. "Completa tutto ciò che accade nella bevanda, poiché colpisce tutte le note aromatiche", afferma Rodriguez.

Non diversamente da un pizzico di sale utilizzato per finalizzare un piatto, viene aggiunta una soluzione salina per far risaltare ogni sapore, mentre il succo di limone aggiunge acidità, quindi la bevanda viene agitata e servita liscia in una tazza di ceramica coreana.

Il bar ha esaminato cinque versioni della bevanda prima di arrivare alla ricetta finale. uno dei nove drink serviti durante l'esperienza di degustazione, ognuno concepito con cura come il resto. "Alla fine, gli abbinamenti dei cocktail sono sfumati", afferma Rodriguez riferendosi al processo di tentativi ed errori. "Stiamo approfondendo questi abbinamenti, analizzando ogni portata per permetterci di creare qualcosa di unico e, soprattutto, delizioso e complementare."

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